Agli inizi del ‘900, a Boscoreale, comincia l’avventura della famiglia Pagano nella produzione della pasta fresca, che continua tutt’oggi grazie alla passione di Palma, che abbiamo intervistato. Quest’ultima lavora insieme ai suoi dipendenti in una vera e propria squadra, che, con il passare degli anni, è diventata come una famiglia.
Quali sono stati i cambiamenti nell’organizzazione con il passare del tempo e delle generazioni? Cosa ti ha spinto a intraprendere questo percorso?
Dal 1996 ho deciso di dar vita al mio piccolo laboratorio artigianale di pasta fresca che, negli anni, passo dopo passo, è cresciuto sempre di più fino al 2017, anno in cui è stato inaugurato un nuovo laboratorio molto più spazioso. Quest’ultimo ci ha permesso di ampliare la produzione, conservando sempre la tecnica tradizionale, e di affiancare alla produzione di pasta fresca anche la gastronomia, cercando di dare al cliente una gamma di prodotti più ampia.
L’amore per la trasformazione e la bellezza di poter creare un prodotto partendo da una materia prima semplice sono stati i motivi che mi hanno spinto a intraprendere questo percorso. Infatti, è ricorrente per me la necessità di creare e proporre formati di pasta differenti come i ravioli a forma di cuore per la giornata di San Valentino, le rose ripiene per la Festa della Mamma o i ravioli-cravatta per la Festa del Papà. Come dico sempre “il mio lavoro è la mia passione” e la trasmetto agli altri tramite la mia produzione.
La produzione della pasta nasce molti anni fa, come si è evoluto il settore in questi anni? Come si può essere sempre al passo con i tempi?
Le tecnologie sono cambiate ed ora i pastifici possono contare su macchinari progettati non solo per garantire la produzione di pasta di alta qualità, ma anche per aumentare il risparmio energetico, assicurare un’efficiente e veloce pulizia del macchinario e ridurre notevolmente l’ingombro degli spazi.
Tuttavia, il “saper fare” del pastaio resta un ingrediente indispensabile per raggiungere l’eccellenza. Ogni fase della lavorazione, ogni gesto tecnico è rivolto al raggiungimento delle qualità e non della quantità. La migliore semola di grano duro viene impastata con l’acqua dosando sapientemente i due elementi per dar vita a un impasto che verrà successivamente lavorato fino ad ottenere innumerevoli formati di pasta, essiccata e fresca.
Il settore della pasta ha avuto anche grandi innovazioni tecnologiche a parte una diversificazione dei prodotti per quanto riguarda l’utilizzo di svariata materie prime. Attualmente, per far fronte alle diverse esigente dei gusti e nutrizionali, si è passato dall’impiego della sola semola di grano duro all’impiego di diverse forme alimentari. Oggi si utilizzano farine senza glutine, farine di grano saraceno, quinoa, farine di legumi e tanto altro ancora per variare i gusti nutrizionali della pasta.
Oggi, grazie ai social, ho la possibilità di entrare in contatto diretto con migliaia di potenziali clienti, dando loro la possibilità di vedere ciò che avviene all’interno di un pastificio e portargli tutte le novità che ogni settimana proponiamo, oltre che per me di curare un aspetto ulteriore del lavoro che faccio.
Come avviene la produzione della pasta?
Prima vengono selezionate delle semole di grano duro: è una fase importante e delicata. Le semole vengono selezionate nel pieno rispetto dei più elevati standard di qualità. Per la pastificazione sono utilizzate solo le semole ottenute dal cuore del chicco di grano, di colore giallo uniforme. Il frumento viene consegnato al mulino per essere setacciato, ripulito dalle impurità e infine macinato, al fine di ottenere semole delle migliori qualità. La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima all’interno di apposite vasche impastatrici. Nella fase di trafilazione, l’impasto ottenuto viene poi modellato dalle trafile, che ne determinano la forma prescelta. L’essiccamento rappresenta il momento più delicato dell’intero ciclo produttivo. Durante tale fase, la pasta viene lasciata riposare all’interno di essiccatori e ventilata con aria calda. Al termine del processo di essiccamento, si effettua il raffreddamento.
Una ricetta realizzata dal pastificio Pagano che preferisci?
La tradizione culinaria partenopea comprende un’infinita varietà di squisiti primi piatti. Ad accomunare le ricette, oltre alla bontà, è l’origine: sono tutte pietanze nate dall’unione di ingredienti poveri o per riciclare il cibo avanzato… naturalmente sono frutto della grande creatività e inventiva dei napoletani. Se dovessi scegliere una della ricetta che prepariamo, quindi, indicherei i fusilli alla vesuviana: sono un primo piatto tipico della tradizione gastronomica campana. In questa ricetta, si sposano bene gli inconfondibili e gustosi sapori degli ingredienti nostrani più tipici, quali la mozzarella ed i pomodori.